זעפרן: שלושה חוטים אדומים מכל פרח, ואף לא אחד מתבזבז
150 אלף פרחים לקילוגרם אחד
לזעפרן יש כינוי שלא נבחר במקרה: "הזהב האדום". כדי לקבל קילוגרם אחד של זעפרן צריך כ-150 אלף פרחי כרכום. כל פרח נפתח באור השחר, נקטף ביד, ממש ביד, ונותן רק שלושה חוטים אדומים ודקיקים. אין דרך לעשות את זה במפעל. קוטפים רק בשעות הבוקר המוקדמות, כשהפרח עדיין רענן, ומפרידים את החוטים באצבעות, אחד אחד, בזהירות כדי לא לפגוע בהם. איראן, ספרד, הודו, יוון ואפגניסטן הן היום בין המגדלות העיקריות של התבלין הזה, וכל גרם ממנו נושא את הסיפור של עבודת יד עתיקה.
זעפרן הוא לא רק תבלין למטבח. בחוטים הדקים מרוכזים כמה חומרים פעילים. הקרוצינים (Crocins) הם הפיגמנטים שנותנים לו את הצבע האדום-כתום העז. לצידם יש קרוצטין (Crocetin), פיקרוקרוצין (Picrocrocin), שאחראי לטעם המריר האופייני, וספרנל (Safranal), השמן הנדיף שנותן לזעפרן את הריח המיוחד שלו. ספרנל הוא גם נוגד חמצון חזק במיוחד, בזכות מבנה שמאפשר לו לנטרל צורה תגובתית במיוחד של חמצן.
מהמטבח אל טקסי היופי
ההיסטוריה של הזעפרן כרכיב יופי ארוכה כמעט כמו ההיסטוריה שלו כתבלין. בתרבות המינואית העתיקה צבעו בו בדי צמר. לפי המסופר, טחנו אותו גם עם אוכרה אדומה, חלב ודונג דבורים והכינו ממנו מעין שפתון טבעי. אגדה מספרת שקליאופטרה נהגה להתרחץ בחלב סוסות מוקצף עם זעפרן לפני פגישות חשובות. ובימי הביניים גילו נזירים שזעפרן מעורבב בחלבון ביצה יוצר גוון זהוב וזוהר, ובו עיטרו כתבי יד דתיים. הצבע והערך הסמלי של הזעפרן תמיד הגיעו הרבה מעבר למטבח.
המחקר המודרני ממשיך את אותו סיפור, רק בשפה של מעבדה. הוא בודק בעיקר שני דברים: איך הזעפרן שומר על העור מפני נזקי חמצון, ואיך הוא מאט אנזימים שמפרקים את מבנה העור עם השנים. במחקרים נמצא שספרנל ושאר החומרים בזעפרן מחזירים לפעולה אנזימים נוגדי חמצון שהגוף מייצר בעצמו, כמו SOD וקטלאז. רמתם של האנזימים האלה יורדת עם הגיל ועם החשיפה לסביבה. תמצית זעפרן גם האטה במעבדה את פעולתם של שני אנזימים: קולגנאז, שמפרק קולגן, וטירוזינאז, שמעורב ביצירת כתמי פיגמנט.
מה מצאו המחקרים
התוצאות מעניינות לא פחות. תכשיר עם 4% זעפרן הראה הגנה מקרינת UV בדומה לתכשיר עם 8% הומוסלאט, רכיב סינתטי נפוץ במסנני קרינה. במחקר שכלל עשרה גברים בגילי 25-40, רמת המלנין בעור (הפיגמנט שקובע את הגוון שלו) ירדה באופן משמעותי אחרי שמונה שבועות של שימוש בקרם עם זעפרן. ובניסויים על תאים במעבדה, תמצית זעפרן זירזה את התנועה של פיברובלסטים, התאים שבונים את רקמת העור. חוקרים משתמשים בסימן הזה כדי להבין איך העור מתחדש ומרפא את עצמו.
